عید فطر، عید صابرین و روزه داران مبارک باد.

زیتون سبز بخریم یا زیتون سیاه؟

زیتون معمولا در اوایل تابستان شروع به گل دادن می كند و میوه آن كم كم ظاهر می شود  و در اواخر تابستان میوه آن به ثمر می رسد. در این هنگام زیتون سبز است و به تدریج تبدیل به بنفش و قهوه ای و سپس سیاه می شود، به طوری كه در اواخر پائیز كه موقع برداشت میوه است رنگ آن به كلی تیره است. شما با كدام زیتون میانه دارید؟ کدام زیتون را مغذی ‌تر می ‌دانید؟

دكتر آراسب دباغ ‌مقدم، متخصص علوم غذا و صنایع غذایی، به این پرسش پاسخ می ‌دهد.

زیتون از نظر رنگ، دارای انواع مختلفی است كه شاید مهمترین آن ها انواع سبز و سیاه باشد. این نوع زیتون‌ ها به طور طبیعی دارای این رنگ ‌ها هستند ولی غیر از این، در صنایع غذایی، گاهی انواع سبزرنگ آن توسط تركیبات آهن به رنگ تیره متمایل به سیاه در می ‌آیند. البته از لحاظ قانونی باید روی بسته ‌بندی این زیتون ‌ها قید شود كه با استفاده از تركیبات آهن به رنگ تیره درآمده‌ اند.

ولی عده‌ای بر این اعتقادند كه زیتون‌ های سبز در روند رسیدن، كم‌ كم تیره می‌ شوند.

بله، این درست است. زیتون‌ ها به مرور زمان در فرآیند رسیدن از سبز به تیره‌ تر شدن میل می ‌کنند ولی زیتون ‌های سیاه و سبز به كلی 2 نوع متفاوت هستند. موارد تغییر رنگ زیتون از سبز به سیاه، بیشتر تحت تاثیر همان تركیبات آهنی است كه در صنایع غذایی به آن می ‌افزایند تا رنگ آن را تیره كنند.

این تركیبات ضرری ندارند؟

در این خصوص 2 نظر كاملا متفاوت وجود دارد. بعضی‌ ها اعتقادی به افزودنی ‌ها و دست‌ كاری ‌های انسانی در مواد غذایی ندارند و این كار را نمی‌ پسندند ولی بعضی‌ ها هم با این موضوع مشكلی ندارند. سال‌ های زیادی از تیره كردن زیتون‌ ها به این شیوه می ‌گذرد و امروزه این یکی از استانداردهای جهانی این محصول است.

اگر تنها تفاوت این زیتون‌ ها با همدیگر در رنگ آن ها است؛ چرا اصلا این كار را انجام می ‌دهند؟

به هر حال، مواردی در بازار مصرف وجود دارد كه باید علاقه مصرف ‌كنندگان در مورد آن لحاظ شود. از دیدگاه تولیدكننده، مصرف ‌كنندگان حق انتخاب دارند و باید سلیقه آن ها را با محصولات متنوع تامین كرد. بنابراین تنوع رنگ بیشتر برای مشتری‌ پسندكردن محصول در بازار كاربرد دارد.

از بین زیتون ‌های سبز و مشكی، كدام یك ارزش غذایی بیشتری دارند؟

بخش عمده‌ ای از ارزش غذایی زیتون مربوط به روغن آن است. اگر بر همین مبنا بخواهیم درباره زیتون و ارزش غذایی آن قضاوت كنیم، زیتون‌ های تیره ‌رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی ‌تر محسوب می ‌شوند. به طور كلی، روغن زیتون جزو روغن‌ های بسیار مطلوب محسوب می ‌شود و عنصر تعیین‌ كننده‌ ای در درجه‌ بندی زیتون ‌ها به شمار می ‌آید.

در كشورهای مختلف، بخشی از زیتون تولیدی به مصرف روغن‌ گیری می ‌رسد. آیا ‌در كشور ما هم این مساله اتفاق می ‌افتد؟

نه، متاسفانه در كشور ما به‌ طور كلی فرآیند روغن ‌گیری از محصولات باغ ‌های زیتون انجام نمی ‌شود. در واقع، روغن‌ های تولیدی كشور به صورت خام از كشورهایی مانند اسپانیا، سوریه و یونان به كشور وارد می شوند و تنها فرآیند تصفیه و بسته‌ بندی آن ها در كارخانه‌ های داخل كشور انجام می ‌شود. تولید روغن زیتون در كشور مستلزم ایجاد شرایط خاصی است كه در باغ‌ های زیتون‌، معمولا این شرایط حاصل نمی ‌شود.

یعنی زیتون‌ هایی كه از باغ‌ های داخل كشور برداشت می ‌شوند، برای روغن‌ گیری كاربرد ندارند؟

نه! زیرا برای روغن‌ گیری از زیتون، این محصول باید تا زمان معینی روی شاخه بماند و تا حد معینی برسد؛ در حالی که در باغ های ما این مساله رعایت نمی ‌شود. لازم است همین‌ جا یادآور شوم که زیتون‌ هایی كه پیش از این موعد، بیشتر برای مصارف خوراكی و كنسرو شدن كاربرد دارند.

چرا؟

 این مساله، دلایل مختلفی دارد. زیتون ‌های تولیدی كشور در چند سال اخیر مكررا دچار سرمازدگی می ‌شدند و بنابراین باغداران برای جلوگیری از خسارت، محصول خود را پیش از فرا رسیدن زمان روغن ‌گیری، برداشت می ‌كنند. دلیل دیگری كه برای برداشت پیش از موعد زیتون وجود دارد، آفت ‌هایی است كه زیتون را مورد حمله قرار می ‌دهند. آفتی مانند مگس زیتون كه الان بسیاری از باغ‌ های رودبار و منجیل را گرفتار كرده و موجب شده تا باغداران نگذارند محصول ‌شان به مرحله روغن ‌دهی برسد. در ضمن، این آفت به افت كیفیت زیتون و روغن حاصل از آن نیز منجر می‌ شود.

پس این زیتون‌ ها چه می ‌شوند؟

این زیتون‌ ها اغلب در مصارف خوراكی به‌ صورت كنسرو و زیتون شور به دست مصرف ‌كنندگان می‌ رسند. گاهی هم زیتون ‌های برداشت شده ‌ای كه از كیفیت كافی برای مصرف (به صورت مستقیم) برخوردار نیستند، به صورت‌ هایی مانند زیتون پرورده به بازار مصرف عرضه می ‌شوند.

یعنی این زیتون‌ های پرورده و شكسته كیفیت پایین ‌تری دارند؟

حقیقت این است كه ما زیتون ‌هایی را به عنوان زیتون بهتر می‌ شناسیم كه به صورت كنسروی (شور) در می‌ آیند. این زیتون‌ ها به دلیل كیفیت مطلوب آن ها برای كنسرو شدن انتخاب می‌ شوند ولی در مورد زیتون‌ هایی كه به اشکال دیگر مانند پروده یا شكسته عرضه می ‌شوند، تشخیص كیفیت چندان ساده نیست. البته این مطلب به این معنی نیست كه همه زیتون ‌های پرورده نامرغوب‌ هستند ولی معمولا در دنیا زیتون ‌های مرغوب به شکلی جز كنسرو در نمی ‌آیند.

پس در كل استفاده از زیتون‌ پرورده را هم پیشنهاد نمی‌ كنید؟

بله، به جز موارد معدودی از كارخانه‌ های تولید و فرآوری زیتون به شیوه صنعتی، اقدام به تولید محصول زیتون پرورده می‌ كنند، در اغلب موارد، این محصول به صورت خانگی و بدون رعایت استانداردهای بهداشتی تهیه می ‌شود.

ضمن این كه همان ‌طور كه گفتم، معمولا زیتون ‌هایی كه برای این كار انتخاب می‌ شوند از انواع درجه یك نیستند. وقتی این 2 عامل را كنار هم می ‌گذاریم، می ‌بینیم كه در كل تصمیم عاقلانه، عدم مصرف زیتون‌ های پرورده است.

خواص درمانی گیاه بومادران

 

 این گیاه معطر تب بر است و بُخور آن به رفع زکام  کمک می کند، پس در زمان سرماخوردگی  به کمک شما می آید.

این گیاه را علف هزار برگ هم می نامند. این گیاه معطر دارای اسانس، اینولین و کمی تانن است و در کشورهای اروپایی به عنوان دارو برای قطع تب استفاده می شود.

- این گیاه بطور خاص تب بُر است. ضماد آن جهت درد سینه مفید است. بُخور و جوشانده آن برای درمان زکام  مفید است، پس در زمان سرماخوردگی  بسیار مفید است.

- ادرار  را زیاد می کند، در نتیجه برای سنگ های کلیه  مفید است.

- باد شکن است.

- ماساژ دادن محل درد با روغن بومادران یا گذاشتن سوخته آن بر روی محل زخم  ، موجب تسکین درد و جلوگیری از خونریزی می شود.

- در قدیم ضماد بومادران یعنی برگ های تازه آن را که با روغن ترمس ( باقلای مصری ) مخلوط بوده ، بر روی محل کچلی یا روی صورت مردان جوان برای رویش مو  قرار می دادند.

- جوشانده سرشاخه گلدار آن برای رفع دردهای قاعدگی  مفید است.

- ضماد بومادران برای درد سینه و انواع سردرد  استفاده می شود.

منبع : کتاب زبان خوراکی ها

خواص بابونه

Chamomile

نام علمی این گیاه Chamaemelum nobile است.

بابونه گیاهی است دائمی و كوچك، به ارتفاع تقریبا 30 سانتیمتر، دارای بویی معطر كه در چمن زارها و زمین های شنی می روید. ساقه آن به رنگ سبز مایل به سفید، برگ های آن كوچك متناوب و دارای بریدگی های باریك، نامنظم و پوشیده از كرك است. گل های آن مجتمع در یك طبق كه به طور منفرد در انتهای ساقه گل دهنده در تابستان ظاهر می شود. در هر طبق، گل های سفید در اطراف و گل های زرد در قسمت وسط قرار دارند.

خواص درمانی بابونه:

بابونه از نظر طب قدیم ایران گرم و خشك است و از تقویت كننده های تلخ به حساب می آید.

1) یكی از مهم ترین خواص بابونه، درمان زخم و ورم معده است که به آسانی این مرض را درمان می كند. افرادی كه سال های سال با این بیماری دست به گریبان هستند و از قرص های مختلف گران قیمت نظیر Lozac و Zantac و ... استفاده می كنند، می توانند با استفاده از بابونه، پول داروی خود را پس انداز كنند و سلامتی خود را نیز بازیابند.

برای درمان زخم معده یك لیوان دم کرده غلیظ بابونه درست كنید (4 قاشق چای خوری بابونه خشک را در یك لیوان آب جوش و یا چهار تا چای كیسه ای بابونه در یك قاشق لیوان آب جوش ) و صبح ناشتا آن را بنوشید. سپس در رختخواب به پشت دراز بكشید و بعد از چهار دقیقه بخوابید. البته بعد از یك ربع ساعت می توانید صبحانه خود را میل كنید . این عمل را به مدت دو هفته ادامه دهید تا زخم و ورم معده به كلی شفا پیدا کند.

2) بابونه اعصاب و قوای جنسی را تقویت می كند.

3) بابونه تقویت کننده مغز است.

4) بابونه ادرارآور و قاعده آور است.

5) این گیاه ترشح شیر را در مادران شیرده افزایش می دهد.

6) درمان كننده سردرد و میگرن است.

7) استفاده از بابونه سنگ مثانه را خرد و دفع می كند.

8) اگر كسی قطره قطره ادرار می كند، به او دم کرده بابونه دهید تا درمان شود.

9) بابونه درمان كننده كمی ترشحات عادت ماهیانه است.

10) برای درمان چشم درد، بابونه را در سركه ریخته و بُخور دهید.

11) برای تسكین دردهای عضلانی دم کرده بابونه بنوشید.

12) جویدن بابونه برای التیام زخم های دهان مفید است.

13) خوردن 5 گرم ریشه بابونه با سركه ی رقیق محرك نیروی جنسی است (ریشه بابونه گرم تر و خشك تر از گل بابونه است).

14) بابونه تب بُر و تسكین دهنده درد است.

15) بابونه تقویت كننده معده است.

16) برای تسكین درد در هنگام دندان درآوردن بچه ها، به آنها دم کرده بابونه بدهید.

17) برای رفع بی خوابی و داشتن یك خواب آرام و راحت، كافی است 10 دقیقه قبل از رفتن به رختخواب، یك فنجان دم کرده بابونه بنوشید.

18) بابونه درمان كننده بی اشتهایی است.

19) بابونه برای رفع ورم روده موثر است.

20) دم کرده بابونه درمان كننده كم خونی است.

21) از بابونه برای رفع كرم معده و روده استفاده كنید.

22) بابونه تسكین دهنده دردهای عادت ماهیانه است.

23) بابونه برای رفع زردی مفید است.

24) حمام بابونه اثر نیرو دهنده دارد. برای این منظور چند قطره اسانس بابونه را در وان حمام ریخته،  مدت یك ربع در آن دراز بكشید.

25) برای تسكین درد، چند قطره اسانس بابونه را با یك قاشق روغن بادام مخلوط كرده و روی محل های دردناك بمالید تا درد را تخفیف می دهد.

26) اسانس بابونه مخلوط با روغن بادام برای رفع ناراحتی های پوستی نظیر اگزما ، كهیر و خارش مفید است.

27) برای رفع گوش درد و سنگینی گوش، یك قطره روغن بابونه را در گوش بچكانید.

28) اسانس بابونه چون اثر تهوع آور دارد، در مسمومیت های غذایی مصرف می شود.

29) روغن بابونه را برای از بین بردن كمردرد، درد مفاصل و نقرس روی محل درد بمالید.

30) با دم کرده بابونه اگر موهای بلوند را بشویید آنها را روشن تر و شفاف تر می كند.

31) خانم هایی كه یائسه شده اند، بهتر است همه روزه دم کرده بابونه بنوشند، زیرا اختلالات یائسگی را برطرف می كند.

32) بابونه ضد آلرژی است.

طرز تهیه فرآورده های بابونه:

دم كرده بابونه :

برای درست كردن دم كرده بابونه، یك قاشق چای خوری گیاه بابونه خشك را در یك فنجان آب جوش ریخته و مدت 5 دقیقه بگذارید تا دم بكشد.

اسانس بابونه :

حدود 8/0 تا 1 درصد، اسانس در این گیاه وجود دارد كه به وسیله تقطیر با بخار آب به دست می آید. رنگ این اسانس آبی روشن است، ولی در اثر كهنه شدن به رنگ زرد مایل به قهوه ای در می آید. بوی این اسانس، بسیار قوی و طعم آن معطر و سوزانده است. اسانس بابونه در عطر سازی و برای معطر كردن غذاها به كار می رود.

روغن بابونه با روغن زیتون :

گل خشك بابونه را  برابر وزنش با روغن زیتون مخلوط كرده و روی آتش ملایم بگذارید تا دم بكشد (نباید بجوشد) و گهگاه آن را هم بزنید. سپس آن را از روی آتش بردارید و بگذارید تا مدت 24 ساعت بماند.

سپس آن را از صافی با فشار رد كرده و در شیشه ای دربسته نگهداری كنید. برای نفخ شكم و قولنج آن را روی شكم بمالید.

روغن بابونه با روغن كنجد :

مقداری از گل خشك بابونه را با چهار برابر وزن آن با روغن كنجد مخلوط كرده و سپس به اندازه دو برابر گل بابونه، آب به آن اضافه كنید.

آن را روی حرارت بگذارید تا بجوشد و آب آن به كلی تبخیر شود و فقط روغن باقی بماند.

البته باید دقت کنید كه روغن نسوزد.

بابونه گياهي است دائمي و كوچك به ارتفاع تقريبا 30 سانتيمتر داراي بوئي  معطر كه در چمنزارها و اراضي شني مي رويد. ساقه آن برنگ سبز مايل به سفيد، برگهاي آن كوچك متناوب و داراي بريدگيهاي باريك و نامنظم و پوشيده از كرك است...

 بابونه گياهي است دائمي و كوچك به ارتفاع تقريبا 30 سانتيمتر داراي بوئي  معطر كه در چمنزارها و اراضي شني مي رويد. ساقه آن برنگ سبز مايل به سفيد، برگهاي آن كوچك متناوب و داراي بريدگيهاي باريك و نامنظم و پوشيده از كرك است...

گلهاي آن مجتمع در يك طبق كه بطور منفدر در انتهاي ساقه گل دهنده در تابستان ظاهر مي شود . در هر طبق گلهاي سفيد در اطراف و گلهاي زرد در قسمت وسط قرار دارند .